发酵液的制备：用脱脂牛奶培养基，将市售鲜牛奶在3000转/分下离心30分钟，然后于112℃灭菌30分钟，发酵液采用三级培养法。试管培养：在试管内装入培养基20毫升，灭菌后，接种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌或乳酸乳杆菌)，在37℃下培养1天，于513条件下保存2～3周备用。三角瓶培养：在容积为200毫升三角瓶内装入培养基120～150毫升，灭菌后，接入试管菌液1～1.5毫升，在37℃下培养24小时，于513保存2～3周备用。发酵液培养：在500～1000毫升三角瓶内装入50～500毫升培养基，灭菌后，接人1％的三角瓶培养菌种，在37℃左右培养24小时，使酸度达到1％左右，活菌数在10⁸个/毫升以上，于当天使用，或置冷库备用。

    竹荪酸乳发酵：取竹荪菌盖、菌托干品5～10千克(鲜品15～30千克)，洗净，稍加研磨，用50～70℃热水浸泡12小时左右，滤取浸出液。在浸出液中加入脱脂奶粉5千克，蔗糖8～12千克，明胶20～50克(用热水熔化后加入)，柠檬酸100～150克，加水至100千克，装入发酵罐内，然后在82℃下进行巴氏灭菌15分钟，立即冷却至37～40℃。按发酵液的量接种1％～2％已制备好的发酵剂，在37℃左右下进行无氧发酵，经10～15小时，当发酵液酸度下降到pH值为4左右，立即冷却，停止发酵。然后将发酵液在均质机中以9.8～10.29兆帕的压力均质，过滤后，进行调配，加入山楂汁、苹果汁或刺梨汁10千克(经果胶酶处理过的澄清果汁)，柠檬酸100～150克，天然香精和山梨酸钾适量，混合均匀后，在93℃下杀菌15秒钟，灌装后，在4℃条件下贮存。

    成品酸度0.85％～0.93％，口感爽快，柔和，有独特的菇香、奶香和天然果汁香味。