1．产品特色

    本品是用平菇菌柄和香菇子实体取代大部分动物性脂肪，能保持香肠固有风味和特色的健康食品。香菇子实体能赋予鲜美纯正的风味，平菇菌柄能改善灌装物的弹性并使之具有良好的色泽。

    2．主要原辅料

    香菇4千克，平菇柄36千克，瘦肉21千克，肥膘9千克，淀粉  10千克，精盐3千克，白糖4千克，硝酸钠20千克，白酒2.5千  克。味精300克，生姜粉300克，白胡椒粉200克，干肠衣2～2.4  千克。

    3．工艺流程

    原料整理→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品

    4．操作要点说明

    (1)原料整理：选用新鲜、无杂质的香菇子实体和较肥嫩的平菇菌柄，在热水中烫漂5～10分钟，沥干水分，绞成菇肉泥备用。将选好的猪前后腿肉或臀部肉分割去筋膜、结缔组织，分别用机器绞成粒状，瘦肉为10～12毫米，肥膘为9～10毫米，然后用35℃温水洗去表面油渍、杂质及残留血水，稍加晾干备用。通常用直径28～30毫米的干肠衣供灌肠用，使用前，先用温水浸泡，使之回软，沥干水分后使用。若用鲜肠衣，须在清水中洗净，再放入稀盐水中略加浸泡，然后将肠衣翻转；去净肠内壁黏膜，再翻转备用。

    (2)灌制：将已准备好的菇肉泥与猪肉碎粒放入拌料桶内，加  入其他辅料和适量清水，充分拌匀，即可用灌肠机将填料灌入肠衣内，若无灌肠机，可将绞肉机的筛板和搅刀取下，上漏斗即可代用。灌装时，要尽量压实，每灌15厘米左右，用麻蝇结扎一次，边灌边扎，直至灌满全肠。然后用细针在每节刺若干小孔，以利排出肠内空气和水分。

    (3)漂洗：将灌制好的湿肠放在温水中漂洗，消除表面油腻、余液，使肠身保持清洁明净。

    (4)晾晒或烘烤：将湿香肠用麻绳吊起，挂在竹竿上，置于日光下暴晒2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干。若灌制后遇阴雨天气，应放到烘房内烘烤，温度控制在50～52℃，烘烤1～2天，再挂晾风干。

    (5)成品保藏：成品应悬挂在通风干燥处，在10℃以下可保存3个月。