一、选建韭窖

在韭菜根茎入窖前7-10天(12月上、中旬)建好韭窖。宜选地势高燥，避风向阳，土质沙性处建窖。一般0.5亩青业，挖一长4-5米、宽2.5-3米，深0.8-1米的窖即可。窖座北朝南，四壁直立，窖底疏松平坦，有20厘米以上的沙土层，以防积水烂根，挖好窖后，上面用8-10根竹竿或木棒作梁，梁上用玉米秆或高梁秆等物铺平、挨紧，再放上滚沾泥浆的长稻草，抹平即成。注意，靠窖头要留60厘米见方的窖口，以便操作。

二、备酿热物

窖内培育韭黄，最适宜的酿热物是末经发酵的牛粪，也可用切碎的稻草、秸秆、树叶等代之，但需增加适量的氮元素(一般每立方米酿热物加尿素1.5-2公斤，掺拌均匀，以利微生物分解产热)，在上述两种酿热物内还需每立方米加入2-3公斤生石灰粉，以中和微生物的酸性代谢产物，促进微生物活动，释放出更多的热量。一般每亩青韭需准备酿热物10-15立方。

三、起刨韭根

韭菜地上部受数次酷霜后，叶片萎蔫青枯，养分向鳞茎内转移贮存基本结束，可视为刨韭根培育韭黄的最佳时期。一般在12月中、下旬起刨。起刨时，先将韭菜地上部枯叶用锋利的锄头在靠近地面处水平铲除，尽量少伤根和鳞茎;然后用爪钩起刨，抖净泥土，每25-30株，顶端排齐扎成一把，等待入窖使用。

四、入窖排根

1.调配营养泥浆。按100公斤粘土加200公斤水的比例，用木棍在容器内搅拌均匀，调成稀糊状，若用鸡蛋测试泥浆，一般蛋面在混浆中露出1/3-1/2即可。过稀起不到应有的供水作用，过稠易缺氧烧窖。

2.沽根。用泥浆沽根是韭黄窖内培育优质丰产的一道重要工序。它具有保持鳞茎和根部内的水分，缓和植株间的温、湿度，维持浇水后一定时间内的土壤含水量等作用。沾根时，将扎成把的业根放在盛泥浆的容器中，漫泡1.5-2分钟，待漫透后捞出，抖去多余的流泥，即可排根。

3.排根。排根从窖内一角开始，逐步向窖口处排放，做到上齐下实，便于采收;排紧推实，成为一体。排毕立即严密覆盖窖口。

五、加强管理

韭根入窖后保持窖内温度10-12℃(测量窖内中央空间位置的温度)，一般在窖顶覆盖酿热物15厘米厚即可。在韭根入窖后第二天中午，每平方米喷洒10℃左右的温水5-6公斤，以促其发芽生长。入窖后9-10天，当韭黄长到6-7厘米时，每平方米再浇温水5公斤左右，浇后用竹竿轻轻将叶片上水滴抖下，然后再增厚酿热物到25厘米左右，保持窖温13-15℃。入窖后15天左右，苗高13-15厘米时，浇最后一遍水，每平方米4.5-5公斤，方法同上，然后逐步加厚酿热物，保持平均每3-4天上升1℃。注意，窖温只能升不能降，否则水汽变成水滴滴到韭黄上，会造成腐烂。但温度也不能升得过猛，过高，一般不超过22℃。因此，从浇最后一遍水到采收，窖温应控制在18-20℃为宜。

在韭黄生长期间，若遇特殊低温、多雨天气，要切实做好增温降渍工作。增温：除加厚酿热物，四周搭建围栏档风保温外，还可在窖顶覆盖酿热物的四角，各挖一个1米见方的坑，直挖到长稻草泥把处为止，在坑内放枯饼肥掺拌新鲜牛粪和适量水，使其迅速发酵增温。降溃：除在地上部四周挖好排水沟外，还应在窖内四角挖“降水井”，排出窖内积水，万一在增温和降渍都无效的情况下，应立即采收，并查出原因，加强维修，准备下茬韭黄的培育。

六、分茬采收

韭黄窖内培育一般可采收三茬。头茬韭黄产量高、品质优，在正常情况下，一般经30-35天即可采收，产量约占总产的50%。采收标准为：上部2/3叶色鲜黄，下部1/3叶色淡黄渐白，韭黄长30-40厘米。采收时，应从一侧平割，防止伤害鳞茎，影响下茬产量。采收后的韭黄，放在背风向阳处，晾晒1-2小时，促进刀口愈合，晒去底部积水，即可包装出售。头茬采毕，打开窖口，晾窖一天。

第二天每平方米酒温水6-7公斤，细沙土4-5公斤，将旧酿热物全部换掉或翻一遍，并一次加进新酿热物至35一40厘米厚，然后封口培育第二茬韭黄。一般经18-20天即可采收。此茬约占总产的30%。第三茬的管理同第二茬，经15天左右即可采收。此茬采收后，由于鳞茎内养分已基本耗尽，不应再培育第四茬韭黄。