1. 建造菇棚。

空地、荒地、林荫下均可作为建菇棚的场地。菇棚的建造与蔬菜大棚一样，也可利用闲置的冬暖式蔬菜大棚。每500千克干料需菇棚面积30平方米。

2. 配制培养料。

玉米芯1000千克、麸皮100千克、豆饼30千克、石灰30千克、磷矿粉30千克、石膏20千克。将培养料先干拌，再湿拌，拌料前将玉米芯粉碎，预湿后将培养料分层建堆，使含水量达到70%。

3. 堆制发酵。

将培养料预湿后，建成宽1.5米、高0.6米、长度不限的料堆。每天翻堆1次，翻堆前可向料堆表面喷少量水，喷水量以保证无干料为宜。翻堆时将堆中心的料翻到表层，将表层和底层的料翻到堆中心。料堆从第2天温度可升到60～80℃，一般发酵5～10天，发酵成功的料有大量白色放线菌，无酸味和氨味，深棕色，有发酵料的甜香味。

4. 装袋播种。

每袋装5层菌种4层料，先装1层菌种，然后装1层料。将菌种掰成核桃大小的块，尽量不要把菌种掰碎。1层菌种1层料装好后，用大头针封口。装袋要松紧度适宜，菌袋两头封口后，用直径3厘米的木棒在两头各打1个孔。

5. 发菌管理。

10月以前，菇棚内温度较高，这时的菌袋靠地面排放1层，袋与袋之间留3厘米的空隙，发菌可在菇棚内进行。10月以后，在地面排3层，12月以后排4～5层，形成菌墙，行与行之间留10厘米宽的空隙，菌墙上面盖10～20厘米厚的麦秸。菌袋中插几支温度计，每天早、晚各记录1次温度。发菌期袋内温度控制在20～30℃，若温度高于35℃有烧菌的危险，达到40℃时持续2小时菌丝就会全部被烧死。可利用揭、盖塑料薄膜和调节通风口的方法控制菌袋温度。

6. 菌袋覆土。

装袋后20天左右菌丝即可长满袋。根据鸡腿菇不沾土不出菇的习性，菌丝长满袋后3～5天即可脱袋覆土。覆土前，先给菇棚的地面浇透水，然后下挖15厘米，将发满菌丝的菌袋脱去塑料袋，竖排在挖好的畦内。如菌袋过长，可从中间切开。畦宽1.5米，长度不限，随排随向间隙中填土，最后上面覆土2～3厘米厚，土的湿度掌握在用手握成团，触之即散为宜。覆土时加2%石灰，覆土后盖地膜，温度保持在14～25℃，经15天培养即出菇现蕾。

7. 出菇管理。

菌丝发育进入生殖生长阶段，管理上以调温、增湿、通风为主，并给予适量光照。出菇温度控制在12～22%，每天洒水通风，保持菇棚空气相对湿度在85%～95%之间，并保证空气清新，促使菌丝扭结并形成菇蕾，一般子实体成熟需7～12天时间。

8. 适期采收。

当子实体菌盖边缘菌环刚开始松动，尚紧包菌柄时就要及时采收。采收时，用手握住菌柄下部，轻轻旋转即可拔起。采收后整理料面，清除菇根，喷1次重水，盖上薄膜，培养10～15天即可出第2茬菇，后茬菇的管理与前茬相同。